Kuivapaahdetut pähkinät - herkullisuutta ja luonnollista ravintoa
terveellisessä paketissa
Miksi pähkinöitä paahdetaan?
Kuten olemme Anydayn pähkinäoppaasta jo oppineet, pähkinät ovat erinomainen ravinnonlähde, sillä ne sisältävät runsaasti terveellisiä rasvoja, proteiinia, kuitua, vitamiineja, kivennäisaineita ja antioksidantteja. Pähkinöiden ravintoaineet voivat siis tukea terveyttä monin eri tavoin.
Mutta miksi kummassa pähkinöitä monesti paahdetaan?
- Parantunut maku: pähkinöiden paahtaminen syventää niiden makua ja tuo paremmin esiin niiden luontaisia
makuominaisuuksia. Paahtamisen myötä pähkinät saavat rikkaamman, pähkinäisemmän ja monesti myös pehmeämmän maun. - Vaikutus rakenteeseen ja ulkonäköön: paahtaminen antaa pähkinöille miellyttävän rapean rakenteen ja kauniin paahtuneen värin.
Mitä oikeastaan tapahtuu, kun pähkinöitä paahdetaan?
Pähkinöiden paahtaminen tapahtuu yleensä 140 -180 asteessa. Pähkinöiden paahtaminen muuttaa niiden väriä, vähentää kosteuspitoisuutta sekä voimistaa ja pehmentää niiden makua. Vähentynyt kosteus saa aikaan rapean ja rouskuvan suutuntuman.
Varjopuolena voi kuitenkin olla muutokset rasvahappokoostumuksessa sekä fytokemikaaleissa, joihin esimerkiksi antioksidantit kuuluvat. Paahtaminen tuottaa uusia yhdisteitä kemiallisten reaktioiden kautta, joista osa voi olla jopa terveydelle haitaksi. Yksi tällainen yhdiste on akryyliamidi, jota syntyy kun ruokaa kuumennetaan korkeissa lämpötiloissa. Paahtaminen on kuitenkin myös tehokas keino vähentämään pähkinöissä esiintyvää homemyrkky alfatoksiinin pitoisuuksia ja näin ollen auttaa parantamaan niiden turvallisuutta. Mantelit ovat pähkinöistä herkimpiä akryyliamidin muodostumiselle, koska ne sisältävät pähkinöistä eniten asparagiinihappoa, joka osallistuu akryyliamidin muodostumiseen.
Pähkinät sisältävät runsaasti terveydelle edullisia monityydyttymättömiä rasvahappoja. Kun monityydyttymättömät rasvahapot altistetaan korkeille lämpötiloille, kuten paahtamisen yhteydessä, ne hapettuvat helposti. Hapettunut rasva saa aikaan härskiintyneen maun pähkinöissä ja rasvan hapettuminen voi johtaa myös haitallisten vapaiden radikaalien muodostumiseen. Näiden muodostumista voidaan kuitenkin vähentää säätämällä pähkinöiden paahtoprosessia, kuten lämpötilaa ja aikaa.
Suurin osa pähkinöistä paahdetaan ilman kuorta, poikkeuksena pistaasipähkinät. Paahtomenetelmiä käytetään joskus myös pähkinöiden kuorien erottamiseen niiden ytimestä. Tämä on yleinen tapa esimerkiksi cashewpähkinöiden kuorimiseen ja siksi niitä harvoin myydään täysin raakana.
Mitä sitten on akryyalimidi?
Akryyliamidi on kemiallinen yhdiste, jota muodostuu luonnostaan tietyissä elintarvikkeissa, kun ne altistuvat yli 120 asteen lämpötiloille, erityisesti paistamisen, paahtamisen tai grillaamisen yhteydessä. Akryyliamidia syntyy asparagiinihapon ja pelkistävän sokerin, kuten glukoosin tai fruktoosin läsnäollessa, joten sitä muodostuu erityisen helposti tärkkelyspitoisissa elintarvikkeissa, kuten perunassa ja viljaa sisältävissä tuotteissa. Kemiallisen reaktion aikana elintarvikkeisiin saadaan rapsakkuutta, kultaista väriä ja aromeja, jotka parantavat elintarvikkeen makuominaisuuksia. Akryyliamidi ei ole ainoastaan teollisissa elintarvikkeissa esiintyvä yhdiste, vaan sitä muodostuu myös kotitalouksien ruoanvalmistuksessa.
Akryyliamidin on osoitettu olevan karsinogeeninen aine. Ravinnosta saadun akryyliamidin ja ihmisten sairastumisen välillä ei ole kuitenkaan löydetty selvää yhteyttä. EFSA (European Food Safety Authority) onkin arvioinut akryyliamidin olevan ”mahdollisesti syöpäriskiä lisäävä” yhdiste. Suurin osa ihmisistä saa kuitenkin ravinnostaan varsin maltillisen määrän akryyliamidia, eikä syytä huoleen ole.
Euroopan komissio on antanut asetuksen, jossa elintarvikkeiden valmistajia velvoitetaan vähentämään valmistamiensa tuotteiden akryyliamidi pitoisuuksia. Tämä vaikuttaa mm. raaka-aineiden valintoihin, valmistusprosessien optimointiin sekä paistolämpötilojen säätämiseen.
Myös pähkinöissä voi esiintyä akryyliamidia. Pähkinöissä on kuitenkin vähän tärkkelystä, joten akryyliamidipitoisuudet eivät niissä nouse korkeiksi. On kuitenkin hyvä huomata, että akryyliamidin määrä voi vaihdella pähkinälajikkeen, paahtamismenetelmän ja -ajan mukaan. Pähkinöitä voidaan sanoa terveellisiksi niiden sisältämän pehmeän rasvan, kivennäisaineiden, kuidun ja vitamiinien vuoksi, mutta prosessoinnilla voi olla vaikutusta lopputulokseen. Tutkimukset viittaavat siihen, että kuorelliset paahtamattomat tai miedosti paahdetut pähkinät olisivat hyvin optimaalisia terveydelle. Mahdollisimman vähän prosessoidut pähkinät säilyttävät terveyden kannalta oleelliset yhdisteet kuten vitamiinit ja antioksidantit parhaiten.
Mitä eroa on kuivapaahdetuilla ja öljyssä paahdetuilla pähkinöillä?
Paahtamisprosessista löytyy kahta eri päätyyppiä: kuivapaahdettu ja öljypaahdettu.
Kuivapaahtaminen tarkoittaa kypsennystä kuivalla lämmöllä, ilman lisättyä öljyä. Kuivapaahdetut pähkinät ovat suosittu raaka-aine monissa ruokalajeissa, kuten salaateissa, leivonnaisissa, jogurteissa ja välipaloissa. Niitä voi huoletta, mutta kohtuullisina annoksina nauttia myös sellaisenaan terveellisenä ja ravitsevana välipalana.
Pähkinät voidaan paahtaa uunissa tai pannulla myös lisäämällä niihin öljyä. Ennen lämmittämistä pähkinät öljytään kauttaaltaan, jolloin ne reagoivat nopeammin lämpöön. Öljy antaa pähkinöille lisämakua, mutta samalla se myös lisää niiden rasva- ja energiapitoisuutta.